Unikátní patent výroby černého česneku vytvořený týmem odborníků z Fakulty zemědělské a technologické Jihočeské univerzity se stal jednou z „inovací roku“ v České republice. Rozhodla o tom porota prestižní soutěže o „Cenu inovace“, vyhlašované pravidelně Asociací inovačního podnikání ČR pod záštitou prezidenta republiky. Technologie vynalezená odborníky FZT významně snižuje náklady na výrobu černého česneku, který se stává stále oblíbenější delikatesou i léčivým potravinovým doplňkem.

V letošním roce se o prestižní ocenění ucházelo celkem 134 inovativních technologií, přičemž patent Fakulty zemědělské a technologické (FZT) byl oceněn mezi „TOP 10“ v rámci Ceny inovace roku 2023. A to je mimořádný úspěch. Přihlášená technologie se zabývá způsobem přípravy černého česneku odlišném od technologií dosud používaných zejména v zahraničí.

Černý česnek je upraveným klasickým česnekem (Alliumsativum L.), nejedná se tedy o jiný rostlinný druh nebo speciální odrůdu. Aby se z běžného česneku stal česnek černý, prochází procesem staření (z angličtiny „ageing“), po němž získá řada unikátních vlastností spojených jak s odlišnou chutí, tak obsahem některých látek.

Černý česnek má kromě již černé barvy velmi měkkou až lepivou konzistenci a ztrácí l svou typicky česnekovou ostrou chuť. „Naopak má chuť sladko-kyselou s někdy až ovocnými tóny,“ řekl portálu ScienceZoom Jan Bedrníček z Katedry potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů FZT. Nejedná se tedy podle něj o hořký, spálený česnek, jak by tomu snad mohla napovídat jeho barva.

Tím hlavním důvodem výroby černého česneku zůstávají vlastnosti v něm obsažených látek. „Černý česnek má poměrně vysokou biologickou aktivitu, protože obsahuje velkou řadu látek s antioxidačními vlastnostmi, což z něj činí velmi silný antioxidant,“ uvedl Jan Bedrníček. Antioxidační aktivita je podle něj u černého česneku mnohdy až 7x vyšší oproti tomu čerstvému. Ve vědecké literatuře je možné dohledat desítky článků popisující různé vlivy na živočišný organismus, od antibakteriálních vlastností, přes protizánětlivé, antiobezitní až antikarcinogenní.

Černý česnek se začal z klasického česneku nejdříve vyrábět v oblasti Dálného východu, tedy konkrétně v Číně, Koreji a Japonsku. Dříve se využíval jako tradiční čínská medicína. Ke stejnému účelu slouží i dnes, navíc se ale používá i jako surovina pro přípravu pokrmů a delikatesa v luxusních restauracích. Díky jeho chuťovým a biologickým vlastnostem se černý česnek pomalu dostává do Evropy i České republiky.

Drahé klimakomory

Otázkou zůstává způsob výroby černého česneku. V hluboké minulosti se podle Jana Bedrníčka vyráběl v hrncích zakopaných pod zem u nějakého horkého místa, například pece.

Dnes se většinou vyrábí v takzvaných klimatických komorách, kde se dá regulovat teplota a relativní vzdušná vlhkost. Obě veličiny jsou totiž pro „staření“ česneku velmi důležité. V klimakomorách se stroužky vystavují teplotě 60–80 °C a relativní vzdušné vlhkosti 80–95 % (aby česnek nevyschnul), a to po dobu až několika týdnů. Během tohoto procesu česnek změní své vlastnosti, jak chuťové, tak biologické, za což může tzv. Maillardova reakce.

Jak ale vyplývá z výše uvedeného popisu výroby, „staření“ česneku tímto způsobem je poměrně drahou záležitostí. A to zejména kvůli pořizovacím nákladům na klimakomoru. Ceny klimatických komor se v závislosti na kvalitě a velikosti pohybují v řádech statisíců korun (někdy i vyšších). Týmu odborníků z FZT JU se však podařilo najít poměrně jednoduchý, ale zároveň velmi účinný způsob, jak výrobu černého česneku zlevnit.

Místo drahé klimakomory použili „obyčejnou“ sušárnu, ovšem s tím, že čerstvé česneky před vložením do sušárny nejprve vakuově zabalili do neprodyšných sáčků. Protože každý stroužek čerstvého česneku obsahuje vodu, v neprodyšných sáčcích je tak automaticky zajištěna potřebná vlhkost ke staření. Není jí potřeba dodávat zvenčí v klimakomoře.

„Tímto postupem jsme zlevnili počáteční náklady na výrobu černého česneku, protože se k výrobě může využít naprosto obyčejná a relativně levná sušárna,“ uvedl Jan Bedrníček. Když tým odborníků na novém patentu v roce 2021 pracoval, byly klimatické komory využívané na katedře zhruba jednou tak drahé oproti stejně velké sušárně.  A i když se ceny mohly od té doby změnit, cenový rozdíl mezi klimakomorou a srovnatelnou sušárnou by měl zůstat podobný. Vzhledem ke znatelné úspoře nákladů je tedy o patent odborníků z FZT poměrně značný zájem. Obliba černého česneku totiž roste i v Česku.

„Technologii jsme si nechali ochránit užitným vzorem i patentem, a máme už podepsanou licenční smlouvu se soukromou firmou, která česnek produkuje ve velmi dobré kvalitě,“ uvedl Jan Bedrníček. Společně s ním jsou autory patentu Pavel Smetana, František Vácha, Eva Samková, Dana Jirotková a Jaromír Kadlec.

Počet odborných pracovišť

56

Počet akademických pracovníků

850

Objem získaných grantů

728 milionů

Počet licencí a patentů

30