Zatímco například v Itálii, Rakousku nebo ve Švýcarsku se vaří ve školních jídelnách a dalších hromadných stravovacích zařízení z velké části biopotravin, v Česku je složka „bio“ zastoupena ve veřejném stravování zastoupena stále velmi málo. O to, aby se to zlepšilo, se snaží i Fakulta zemědělská a technologická Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Výzkum fakulty směřuje k stanovení cílů a podmínek, za jakých by mohli strávníci v hromadných stravovacích zařízeních získat lepší přístup k biopotravinám.

Biopotraviny ve veřejném stravování totiž nabízejí hned několik výhod. Na jedné straně podporují ekologické zemědělství, a to zejména to lokální, na druhé straně podporují i zdraví strávníků. Jedná se v naprosté většině o potravinářskou produkci regionálního charakteru bez nároku na složitou a zdlouhavou přepravu na dlouhé vzdálenosti, zároveň je konzumace biopotravin „zdravá“. A to zejména pro děti.

Pokud se má přitom konzumace biopotravin ve společnosti z výše uvedených důvodů zvýšit, pak v tom hraje zásadní roli právě hromadné stravování. A dokazují to i výsledky výzkumu FZT JU, která se této oblasti dlouhodobě věnuje.

Docent Jan Moudrý z FZT JU je místopředsedou České technologické platformy pro ekologické zemědělství a zároveň odborníkem právě na implementaci biopotravin ve veřejném stravování. Na svých přednáškách, určených jak odborné, tak laické veřejnosti, mimo jiné uvádí, jak velký vliv mají hromadné stravovací zařízení na stravovací návyky Čechů.

Takzvané účelové stravování se týká v Česku kolem 4,5 milionu lidí, tedy téměř poloviny populace. V takzvaných závodních jídelnách se stravuje 2,77 milionu osob, ve školních pak 1,81 žáků a studentů. Jídelny vydají kolem 3 milionů porcí denně, uvařených nebo upravených z 1000 tun různých potravin. To jen dokládá význam, jaký by mohlo mít zvýšení takzvané biosložky v potravinách, určených pro veřejné stravování.

V některých zahraničních zemích podíl biopotravin v jídelnách poměrně razantně roste. Například část rakouských škol má slovy o dodávkách těchto potravin přímo s místními zemědělci. Německo má program biopotraviny do škol.

Průzkumy přitom ukazují, že i v Česku by většina pedagogů i rodičů rozšíření biopotravin ve školách uvítala. Přesto ale biopotraviny pronikají do veřejného stavování v České republice jen velmi pomalu a s obtížemi. Jak to změnit?

Pod patronací ministerstva zemědělství vznikl akční plán zvýšení podílu biopotravin ve veřejném stravování, který pracuje s několika scénáři.  A i když prvotní kalkulace ještě nezahrnovaly zdražení potravinové produkce a energií, ukazuje se, že rozdíl v cenách „bio“ a normálního stravování nemusejí být až tak vysoké. Důkazem může být výpočet, který docent Moudrý aplikoval na jídlo, servírované pacientům a zaměstnancům v nemocnicích, konkrétné ve Fakultní nemocnici v Praze Motole..

Jak uvádí ve své loňské studii nejsnáze dosažitelný scénář, s minimálním nárůstem nákladů, je takový, při kterém by podíl biopotravin v celkovém množství používaných surovin stoupl na 2 %.

Při splnění tohoto scénáře pouze zařazením brambor v kvalitě bio, by došlo ke zvýšení denních výdajů na potravinové suroviny o přibližně 190 Kč/den (resp. přibližně 360 Kč/den v případě pacientů). Pro tento scénář by bylo potřeba do jídelníčku zařadit brambory v kvalitě bio v množství 33,4 kg/den (resp. 64,3 kg/den pro pacienty).

Jde o průměrnou hodnotu, v praxi nejsou brambory zastoupeny v jídelníčku každý den, proto by jejich množství v kvalitě bio, bylo ve dny, kdy zastoupeny jsou, vyšší. I při variantě zařazující kombinaci brambor, ovoce, zeleniny, masa a mléka, by navýšení výdajů na potravinové suroviny zůstalo minimální (nárůst o 0,43 %, resp. 0,41 % oproti současným výdajům).

Nějaké radikální zdražení stravy by ale nehrozilo ani u scénáře, který počítá se zařazením 10 % biopotravin do nemocničního jídelníčku. Nárůst nákladů by při řešení pomocí zařazení brambor dosahoval 0,9 % u zaměstnanců, resp. 0,85 % u pacientů, při kombinovaném scénáři zařazujícím i produkty živočišné výroby by šlo o 2,15 %, resp. 2,05 %.

Studie tak dokazuje, že cena biopotravin tak sama o sobě zjevně nebrání vyššímu podílu „bio“ ve veřejném stravování. Větší překážky (které jsou ale odstranitelné) představují například současný systém zadávání veřejných zakázek, malá „pružnost“ práce dodavatelů, legislativní podmínky nebo i malá informovanost zákazníků i stravovacích zařízení o možnostech bioprodukce

Počet odborných pracovišť

56

Počet akademických pracovníků

850

Objem získaných grantů

728 milionů

Počet licencí a patentů

30