Řada prodejců potravin se pod tlakem zákazníků vrací k přírodním konzervantům rybího masa, zejména esenciálním olejům. Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity provedla proto rozsáhlou a navíc zcela unikátní analýzu účinnosti těchto olejů. A došla možná k překvapivým výsledkům.

Silný konzervační efekt různých esenciálních olejů znali už naši předci v hluboké minulosti. A také oleje hojně využívali. S rostoucí průmyslovou výrobou potravin ale začaly být přírodní konzervanty nahrazovány těmi umělými, zejména takovými, kterým se laicky říká „éčka“. V posledních deseti až dvaceti letech však někteří zákazníci ve snaze omezit užívání „chemie“ v potravinách začali vyžadovat, aby potravina obsahovala uměle vyrobených chemických látek co nejméně, pokud možno žádné. A výrobci se tomuto trendu stále častěji přizpůsobují právě tím, že ke konzervaci rybího masa využívají esenciální oleje (EO).

„Nicméně navzdory velkému množství studií zabývajících se využitím EO při skladování chlazených ryb nebylo dosaženo jasného řešení, jaké EO a jakým způsobem je používat, aby bylo dosaženo konzistentních výsledků a skladované ryby byly dostatečně ochráněny před kažením,“ řekl portálu „sciencezoom“ Jan Mráz z laboratoře výživy FROV JU.

Laboratoř proto podle něj systematicky analyzovala data ze 180 vědeckých článků, které se zabývaly právě využitím EO při skladování chlazených ryb. A to s cílem  zjistit,  jaké EO jsou nejefektivnější v potlačení širokého spektra mikroorganismů, jaká je jejich optimální koncentrace a aplikační metoda a zda nemají negativní vliv na senzorické vlastnosti ryb. Cílem bylo najít optimální EO a podmínky jejich aplikace pro využití v rybářském průmyslu.

„Identifikovali jsme šest EO, které mají mimořádný potenciál redukovat celkovou mikroflóru na chlazených rybách v průběhu jejich skladování,“ uvedl Mráz.  Jedná se podle něj o EO z citrusu, máty, oregana, tymiánu, zatárie a zázvorovitých.  Nicméně ne všechny tyto EO potlačují všechny skupiny mikroorganismů kažení. „Jde o o to, že některé oleje potlačí třeba tři z pěti druhů baktérií, přispívajícícíh ke kažení ryby, zatímco jiným neublíží,“ uvedl pro „sciencezoom“ docent Mráz.

Existují ale druhy olejů, které, jak ukázala analýza, mají účinnost na celé spektrum hlavních skupin mikroorganismů kažení. Jde o EO z oregana, zázvorovitých a tymiánu. Tyto oleje jsou tedy nejlépe využitelné prakticky na všechny druhy rybího masa. U dalších olejů musí výrobce či prodejce potravin rozlišovat, které maso chtějí konzervovat. Důležité je také zvolit správnou metodu aplikace. Jako vhodná metoda se zdá být aplikace EO pomocí aktivních filmů s nanoemulzí či v aktivních chytrých baleních.

Při výběru vhodného EO jde ale také o senzorické účinky. Proto je potřeba vybírat takové EO a jejich koncentrace a způsoby aplikace, aby bylo zabráněno negativnímu vlivu EO na senzorické vlastnosti ryb. „V naší studii jsme zjistili, že pouze malá část studií se tímto aspektem zabývala. Ty studie, které zkoumaly vliv EO na senzorické vlastnosti ryb naznačují, že nízká hladina většiny EO má malý vliv především na vůni čerstvých ryb,“ uvedl Mráz.

Nicméně v průběhu skladování jsou senzorické vlastnosti ryb ošetřených EO významně lepší než u kontrolních ryb. Vybrané EO v nízkých koncentracích v kombinaci se správnou metodou aplikace tedy mohou pomoci prodloužit skladovatelnost, čerstvost a bezpečnost chlazených ryb bez negativního vlivu na senzorické vlastnosti. Studie poskytuje jasnou strategickou podporu pro optimalizaci použití EO při skladování chlazených ryb a snížení jejich ztrát.

Počet odborných pracovišť

56

Počet akademických pracovníků

850

Objem získaných grantů

728 milionů

Počet licencí a patentů

30